El borde forma parte de la identidad de muchas pizzas. No se trata solamente de dejar una franja sin ingredientes: la manera en que se abre la masa puede influir en cuánto aire permanece dentro de ella y en cómo se desarrolla posteriormente durante el horneado.
Por eso, cuando una pizzería busca mecanizar la apertura, no debería evaluar únicamente la velocidad o el diámetro.
También conviene analizar cómo trabaja la máquina la estructura de la masa.
¿Por qué existe aire dentro de la masa?
Durante la fermentación se producen gases que quedan atrapados dentro de la estructura.
Cuando la masa se manipula, parte de ese aire puede mantenerse o expulsarse dependiendo del método utilizado.
Por eso, aplicar presión indiscriminadamente sobre toda la superficie puede modificar la estructura que se consiguió durante las etapas anteriores.
Abrir masa no significa aplastarla por completo
Este es uno de los puntos más importantes.
El objetivo de una base de pizza no siempre consiste en convertir toda la porción en una lámina perfectamente plana hasta los extremos.
Dependiendo del estilo buscado, puede ser importante mantener una zona de borde.
La AMP-500 disponible en Equipo y Partes utiliza un sistema que ayuda a mantener aire dentro de la masa y facilita la creación de un borde definido.
¿Cómo ayuda una abridora a formar el borde?
El equipo cuenta con tres bandejas destinadas a trabajar diferentes tamaños y tipos de borde.
Esto permite adaptar la apertura a distintas presentaciones del menú.
En lugar de que cada operador tenga que formar completamente la base de manera manual, la máquina facilita un proceso más repetible.
¿Por qué es importante conservar aire?
Conservar aire puede ser relevante para mantener la estructura que la masa desarrolló durante la fermentación.
El resultado final dependerá también de:
- Receta
- Fermentación
- Hidratación
- Manejo de la masa
- Temperatura del horno
- Método de horneado
Por eso, la abridora debe entenderse como una herramienta dentro de un proceso mayor.
Apertura rápida sin ignorar el formado
La AMP-500 realiza la apertura en aproximadamente 10 segundos.
Esta característica permite agilizar la producción sin limitar el análisis únicamente a velocidad.
El equipo también está orientado a:
- Estandarizar diámetro
- Mantener mayor uniformidad en el espesor
- Facilitar un borde definido
- Conservar aire dentro de la masa
- Trabajar diferentes tamaños
¿Puede utilizarse para distintos tamaños?
Sí.
Cuenta con tres bandejas y admite aperturas de hasta 51 cm.
Esto permite trabajar diferentes presentaciones siempre que se encuentren dentro de la capacidad del equipo.
Observa cómo trabaja una abridora
Puedes conocer visualmente el proceso en el siguiente video:
¿Qué accesorios necesito para hacer pizzas perfectas? | ABRIDORA DE MASA DE PIZZA AUTOMATICA
¿Qué debes cuidar además del borde?
Una buena estructura comienza mucho antes de colocar la masa en una máquina.
Para obtener resultados consistentes debes controlar:
- Receta
- Amasado
- Peso de las porciones
- Boleado
- Fermentación
- Apertura
- Horneado
Si la fermentación o el manejo anterior no son adecuados, ninguna máquina puede resolver por sí sola el producto final.
¿Cuándo conviene mecanizar esta etapa?
Puede resultar conveniente cuando:
- Preparas numerosas pizzas
- Varias personas realizan la apertura
- Quieres estandarizar presentaciones
- El borde cambia demasiado entre operadores
- Buscas reducir trabajo manual
- Necesitas agilizar horas de alta demanda
Preguntas frecuentes
¿Cómo conseguir un borde definido en una pizza?
Debe trabajarse desde la preparación y fermentación de la masa, además de utilizar un método de apertura que corresponda con el resultado buscado.
¿La AMP-500 aplasta todo el aire?
Su sistema está diseñado para ayudar a mantener aire dentro de la masa.
¿Puede trabajar diferentes bordes?
Cuenta con tres bandejas para diferentes tamaños y tipos de borde.
¿Qué tamaño máximo admite?
Hasta 51 cm.
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